“Hoy México empieza a hablarse a sí mismo”: Lucho Martínez y la nueva etapa de Em, su restaurante con estrella Michelin

Résumé détaillé

El chef Lucho Martínez reflexiona sobre su visión de la cocina mexicana y estrena nuevas sedes para Em en la Condesa y Café Tormenta en el Museo Tamayo.

En una escena gastronómica marcada por el impacto inmediato, Lucho Martínez defiende una técnica emocional, profundamente mexicana y sostenida por el oficio antes que por el aplauso.

Hablar con Lucho no se parece a escuchar a alguien que busca explicar su cocina; se parece más a escuchar a alguien que lleva años tratando de entender qué quiere decir realmente cuando cocina.

Y quizá por eso sus restaurantes —que incluyen Em, Ultramarinos Demar y Martínez— no funcionan como conceptos cerrados, sino como extensiones de una misma sensibilidad: una cocina profundamente mexicana, pero sin necesidad de repetir códigos evidentes para demostrarlo.

Su origen está en Veracruz, aunque él mismo evita convertirlo en decoración. Para Lucho, el lugar de origen no funciona como una etiqueta ni como una prueba de autenticidad. Empieza a importar de verdad cuando deja de anunciarse y se vuelve una forma de pensar, crear, cocinar y recibir. “Cuando la nostalgia se vuelve criterio”, dice, “y la forma en la que piensas se convierte en sabor, ritmo, hospitalidad y amor”.

Esa frase explica gran parte de lo que ocurre en Em, el restaurante que hoy sostiene una Estrella Michelin y que, desde 2018, ha cambiado constantemente sin perder claridad. O quizá encontrándola apenas ahora.

En un momento donde gran parte de la gastronomía contemporánea se construye alrededor del impacto inmediato, la experiencia en Em parece operar bajo otra lógica: atención al detalle, precisión, tiempo. Nada necesita imponerse demasiado. Los sabores aparecen de forma gradual, casi como una conversación que no intenta convencerte de nada.

“No todo tiene que gritar para emocionar”, dice. Y esa postura no es solamente estética. También es una manera de resistir el ritmo de una industria que muchas veces confunde visibilidad con profundidad.

Mientras la cocina se convierte en espectáculo, Lucho insiste en regresar al oficio. “El aplauso dura segundos y el oficio toda la vida”.

Porque aunque hoy su nombre aparece en listas…

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